Das Ei. Eine der kniffligsten Cocktailzutaten.

Das Ei ist mir als Cocktailzutat bereits zu Zeiten meiner blutigen Anfänge in Form des Silver Fizz in meinem ersten Cocktailbuch über den Weg gelaufen. Damals habe ich ein solches Rezept gekonnt ignoriert weil mir die Vorstellung, Ei zu trinken, ekelig war.

Mittlerweile habe ich schon den ein oder anderen Drink mit Eiweiß konsumiert. Es ist nicht unbedingt meine Lieblingszutat, aber hin und wieder kann es einen Drink gewaltig aufwerten. Das hat mir vor allem der Clover Club gezeigt. Das Eiweiß verwandelt hier ein wacholderiges Fruchtwässerchen in ein Balsam für den Gaumen. So würde ich das Mundgefühl jedenfalls beschreiben, welches Eiweiß einem Drink verleiht.

Warum ist Eiweiß eine Cocktailzutat, mit der man rechnen muss?

-Eiweiß verändert die Textur, das Mundgefühl des Drinks. Sehr frische Drinks werden somit, wie ich finde, weicher ohne ihren erfrischenden Charakter zu verlieren. Bestes Beispiel dafür ist der Ramos Gin Fizz.

-Eiweiß bringt eine zusätzliche Geschmacksdimension in den Drink, die mit anderen Zutaten (außer vielleicht Bacon Wodka) nicht zustande zubringen wäre. Denn Eiweiß spricht den Geschmackssinn Umami an.

-Eiweiß ist nahrhaft und dient auch als bereits in den Drink integrierten Ersatz dafür, was wir "Unterlage" nennen.

Warum ist es eine der kniffligsten Cocktailzutaten?

-Mal ehrlich: Wieviele Nicht-Cocktailenthusiasten habt ihr bereits kennen gelernt, die beim Vorschlag eines Drinks mit Ei nicht die Stirn gerunzelt haben? Das schwierigste am Ei im Cocktail ist wahrscheinlich die Überzeugungsarbeit, die geleistet werden muss, um Gäste vom Salmonellenklischee des Eies abzubringen.

-Es passiert mir immer wieder: Die Schale gelangt mit in den Shaker und ich muss sie mit dem Barlöffel wieder rausklamüsern. Daher ist für mich die wichtigste Regel: Ei immer als erste Zutat in den Mixbehälter geben.

-Die Rezepte sind sehr ungenau, wenn man bedenkt, wie unterschiedlich die Menge an Eiweiß ist, die in verschiedenen Eiern steckt. Die Angaben sind stets in Form von "1/2 Eiweiß" oder dergleichen. Hinzukommt, dass es bei der Konsistenz des Eies oft schwer ist, genau ein halbes Eiweiß abzutrennen oder gar nur einen Barlöffel Eiweiß hinzuzugeben.

-Bei Verwendung von Eiweiß gestaltet sich das Schütteln stets sehr viel länger als bei der Zubereitung eines "normalen Cocktails", damit der schön flockige Schaum entsteht. Es wird sogar oft ein "Dry Shake" ohne Eis vorgeschoben.





Zum letzten Punkt habe ich kürzlich eine tolle Entdeckung gemacht. Inspiriert von Jamie Boudreau's Video bei smallscreennetwork habe ich mir einen Milchschäumer zum Geburtstag gewünscht und bekommen (Was für ein bekloppter Wunsch wenn man mal drüber nachdenkt).


Tja und auf meiner Feier kam er dann bei einem Beuser & Angus Special für einen guten Freund zum Einsatz:

"Beuser & Angus Special"
50 ml Chartreuse Verte
15 ml Luxardo Maraschino

20 ml Limettensaft
5 ml Orangenblütenwasser (Das Originalrezept sieht 5 dashes als Topping vor, aber ich mag den blumigen Geschmack und schüttel deshalb ne ganze Menge mehr direkt mit)
dash Zuckersirup zum Abschmecken
1/2 Eiweiß

1. Eiweiß in den Shaker geben. Mit Milchschäumer und eleganten Bewegungen aus dem Handgelenk sowie lautem Getrellere zwecks Übertünchung des Motorengeräuschs luftig locker aufschäumen.
2. Limettensaft hinzugeben. Nochmals aufschäumen.
3. Restliche Zutaten hinzugeben und ein weiteres mal aufschäumen.
4. Auf viel Eis schütteln und in den hübschesten verfügbaren Tumbler auf cracked Ice abseihen. Mit einem Limettentwist servieren und von einem zweiten Drink dieses Kalibers abraten.


Ich habe festgestellt, dass das Eiweiß nach Zugabe von Säure (-> Limettensaft) noch viel besser zu schäumen scheint. Womit wir wohl fast in der - man verzeihe mir - molecular mixology angelangt wären.
Jedenfalls war das der flauschigste Beuser & Angus Special, an dem ich je nippen durfte.